Pintado com escamas de castanha
Ariani Malouf - Cuiabá/MTIngredientes e modo de preparo
Pintado com escamas de castanha do brasil ao molho de cidreira com mandioca à carbonara e pimenta cambuci
Peixe
Ingredientes
• 800g de filé de pintado
• Sal a gosto
• Pimenta do reino branca a gosto
• 1 ud de suco de limão
• 100g de castanha do Pará
• 4 ud talo de erva cidreira
Pimenta Cambuci e Recheio
Ingredientes
• 4 ud de pimenta Cambuci
• 20g manteiga
• Sal a gosto
• 50g presunto (cubos)
• 50g cogumelo
• 50g de bacon (cubos)
• 80g de banana da terra
• Folhas de coentro
Acompanhamento
Ingredientes
Etapa 1: Royal de bacon
• 100g de bacon
• 100ml leite
• 100ml creme de leite
• 2 ovos
• 10g (uma colher) de manteiga
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
Etapa 2: Mandioca Carbonara
• 500g de mandioca
• 2 cebolas
• 1 litro de leite
• 50g de bacon
• 500ml de creme de leite
• 50g queijo parmesão ralado
• Sal a gosto
Molho
Ingredientes
• 100g erva cidreira (picada)
• 100g cebola (picada)
• 150ml leite de coco fresco
• 10g broto de gengibre (ralado)
• 300ml de fumet
• ½ Mç de coentro
• Água
• Sal a gosto
Finalização
Ingredientes
• ½ Mç de coentro
• Água
• Sal a gosto
Modo de preparo
Peixe
• Cortar o pintado utilizando um aro retangular;
• Colocar o peixe dentro do aro, temperar com sal, pimenta do reino branca e suco de limão e colocar no vácuo;
• Levar ao forno em banho-maria por 20 minutos a 140 graus.
• Ao retirar do forno, retirar do vácuo e, utilizando uma frigideira teflon com manteiga, dourar a parte superior e inferior do peixe;
• Laminar a castanha do Brasil no manduline e dourar na salamandra rapidamente;
• Dispor as lâminas douradas sobre o peixe pronto.
Molho
• Descascar o coco e bater a polpa com um pouco da água do coco;
• Acrescentar a erva cidreira picadinha ao leite de coco caseiro, bater novamente ecoar;
• Refogar a cebola na manteiga, acrescentar o gengibre ralado e o fumet;
• Reduzir a 50% e acrescentar o creme de erva cidreira;
• Cozinhar por 7 minutos, corrigir o sal e passar no chinoix;
• Na hora de servir bater com o mixer e montar o prato.
Acompanhamento
Etapa 1: Royal de bacon
• Ferver o leite com o creme de leite e o bacon, e desligar o forno infusionar até esfriar;
• Retirar o bacon e quebrar o ovo, verificar o sal e a pimenta, dispor no fundo do aro redondo e levar ao forno;
• Retirar do forno e dispor sobre ele a segunda etapa. Levar novamente ao forno para finalizar o cozimento.
Etapa 2: Mandioca Carbonara
• Cozinhar a mandioca descascada em água fervente, ralar e reservar;
• Cortar a cebola em rodelas de ½ cm e “blanchir” no leite até ferver e escorrer;
• Refogar o bacon em cubos perfeitos, ajuntar a cebola e depois o creme e o parmesão, cozinhar por 20 minutos conservando a consistência da cebola;
• Escorrer a cebola e reservar;
• Voltar o creme ao fogo e deixar reduzir até ficar “nappant”;
• Juntar o creme e a cebola e verificar o tempero.
Pimenta
• Abrir a pimenta, somente a tampinha, retirar a semente e blanchir;
• Dispor sobre o papel alumínio, colocar a manteiga e o sal;
• Fechar o papel alumínio como um papillote e levar ao forno a 150 graus por 10 minutos;
• Cortar a banana em cubos e caramelizar no mel;
• Cortar o bacon, o presunto e o cogumelo em cubos e dourar separadamente;
• Misturar todos os ingredientes e rechear a pimenta.
Coulis de coentro
• Blanchir as folhas de coentro e passar no gelo imediatamente;
• Bater no liquidificador com um pouco de água e sal;
• Passar no chinoix e conservar em geladeira.
Montagem
• Dispor a mandioca carbonara no centro do prato;
• Colocar cuidadosamente o peixe em cima;
• Espetar a pimenta no talo do capim santo e dispor o molho em volta;
• Decorar com o coulis de coentro e servir.
Utensílios
• 4 aros redondos;
• 1 assadeira;
• 3 panelas;
• 1 liquidificador;
• 1 pincel;
• 1 ralador;
• 1 espátula.
Filé de camurim e camarão
Joca Pontes - Recife/PEIngredientes e modo de preparo
Filé de camurim e camarão grelhados, queimados na manteiga de limão galego, sobre jerimum perfumado com gengibre, legumes grelhados, dashi ao coco com amendoim e farofa do corredor.
Peixe e camarão
Ingredientes
• 400g de filé de camurim (4 porções de 100g cada)
• 4 camarões VG com cabeça
• 50g de manteiga sem sal
• 1 limão galego (raspas e suco)
Procedimento
Derreter a manteiga numa frigideira, sem deixar queimar, deglaçar com o suco do limão galego, adicionar as raspas e reservar.
Jerimum
Ingredientes
• 400g de jerimum leite (tipo abóbora, com o interior bem laranja, ou similar)
• ½ cebola branca picada
• 1 pimentão vermelho
• 1 dente de alho
• 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
• 50ml de azeite extra-virgem
Procedimento
Refogar a cebola com o pimentão, o alho e o gengibre, adicionar o jerimum em cubos, baixar o fogo e deixar cozinhar com a panela tampada. Passar no triturador adicionando o azeite extra-virgem, temperar com flor-de-sal Cimsal e pimenta moída na hora.
Caldo
Ingredientes
• 200ml de caldo de peixe
• 100ml de leite de coco
• 20ml de vinho branco seco
• 1 colher de chá de wasabi em pasta
• ½ pimenta dedo-de-moça
• 50g de amendoim torrado com casca
• 1 limão galego (suco)
• Coentro fresco PM
• Manjericão (de folha miúda) PM
Procedimento
Ferver o caldo de peixe com o leite de coco, o vinho, a pimenta e o wasabi. Deixar cozinhar por 5 minutos, adicionar as ervas, o amendoim e o suco de limão, temperar com sal, passar no liquidificador e depois na peneira.
Farofa
Ingredientes
• 200g de farinha de mandioca quebradinha (de preferência a produzida em Glória do Goitá-PE, apoiada pelo projeto Corredor da Farinha)
• ½ cebola branca em julienne
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal
• 1 colher de chá de azeite de dendê
Procedimento
Refogar a cebola na manteiga, em fogo baixo, até ficar bem dourada, adicionar o azeite de dendê, depois a farinha. Assar por cerca de 10 minutos em fogo baixo, mexendo sempre para não queimar. Temperar apenas com sal.
Modo de Preparo
• 2 quiabos
• 1 maxixe
• Folhas de brócolis
Grelhar os filés de camurim e os camarões na chapa com um pouco de azeite, temperando com sal e pimenta. Banhar com um pouco de manteiga e passar rapidamente o maçarico.
Grelhar os quiabos e as fatias de maxixe na chapa, temperando com sal e pimenta. Refogar as folhas de brócolis rapidamente numa frigideira.
Emulsionar o caldo com o auxílio de um mixer.
Montagem
Servir os filés de peixe e os camarões, em quatro pratos, sobre o purê de jerimum, a farofa em cima do peixe, o quiabo, o maxixe e a folha de brócolis, o molho emulsionado em volta.
Costelinha suína (sous-vide)
Fernando e Juliano Basile - Gonçalves/MGIngredientes e modo de preparo
O prato escolhido foi elaborado pensando na utilização de ingredientes que ressaltassem a cultura gastronômica de Minas Gerais, com emprego de técnicas e preparações que estão em alta na gastronomia hoje.
Costelinha
Ingredientes
• 8 costelinhas suínas separadas
• 1 Pimenta Dedo de Moça
• Sal QB
Utensílios
• 4 Embalagens a Vácuo tamanho 15 X 20cm
• 1 Ronner ou Termo Circulador ou Forno Combinado
• 1 Seladora a Vácuo
Procedimento
Temperar as costelinhas e repartir a pimenta para as 4 embalagens, em cada uma colocar 2 costelinhas, selar em vácuo 10 e levar ao Ronner a 60°C por 12horas.
Redução de Jabuticaba
Ingredientes
• 400gr de Geleia de Jabuticaba
• 1 Garrafa de vinho bco de 750ml
Procedimento
Levar ao Fogo o vinho e a geleia e deixar reduzir, até obter uma redução concentrada.
Glaceio da Costelinha
Ingredientes
• Costelinhas
• Redução de jabuticaba
• 50 gr de manteiga
Utensílios
• 1 Frigideira tamanho 30cm
Procedimento
Em fogo alto derreter a manteiga e colocar as costelas para dourar, em seguida colocar 150 ml de redução para glacear.
Espuma de Taioba
Ingredientes
• 50gr de Manteiga
• 50gr de Bacon
• 20gr de Cebola Roxa
• 1 dente de Alho Roxo
• 200gr de Taioba(limpa)
• Sal QB
• 200ml de Creme de Leite Fresco
• 10gr de Ultra Sperse
• 400ml de Água
Utensílios
• 1 Panela de capacidade 2 L
• 1 Liquidificador
• 1 Garrafa sifão
• 2 Gases N2O(para sifão)
• 1 Peneira fina
Procedimento
Refogar a Taioba com manteiga, bacon, cebola roxa, alho roxo e sal. Triturar o refogado somente com água(bem processado), em seguida passar em peneira e separar a polpa(reservar). Com o creme processado, levar ao fogo, ao entrar em ebulição agregar o Ultra Sperse e o creme de leite. Deixar ferver por 1 minuto. Retirar do fogo e colocar no cifão, fechar e agregar os gases.
Quenelle de Taioba
Ingredientes
• Polpa reservada
• 25ml de Creme de Leite Fresco
• 10gr de Manteiga
• 100gr de Quinoa Real em Flocos
Utensílios
• 1 Panela de capacidade de 1 litro
• 1 Frigideira tamanho 20
• 2 colheres de café(para moldar as Quenelle)
Procedimento
Levar ao fogo a polpa e agregar o creme de leite e a manteiga, mexê-lo bem deixando-o uma pasta. Em uma frigideira em fogo médio, colocar a Quinoa e deixa-la dourar. Fazer 8 Quenelles, uma delas deverá ser empanada na Quinoa.
Quenelle de Alho Negro
Ingredientes
• 12 Alhos Negros
Procedimento
Amassa-los, aquecê-los e moldar em forma de Quenelles do mesmo tamanho das de Taioba.
Finalização
Flor branca de manjericão
Brotos diversos
