Filé de camurim e camarão
Joca Pontes - Recife/PEIngredientes e modo de preparo
Filé de camurim e camarão grelhados, queimados na manteiga de limão galego, sobre jerimum perfumado com gengibre, legumes grelhados, dashi ao coco com amendoim e farofa do corredor.
Peixe e camarão
Ingredientes
• 400g de filé de camurim (4 porções de 100g cada)
• 4 camarões VG com cabeça
• 50g de manteiga sem sal
• 1 limão galego (raspas e suco)
Procedimento
Derreter a manteiga numa frigideira, sem deixar queimar, deglaçar com o suco do limão galego, adicionar as raspas e reservar.
Jerimum
Ingredientes
• 400g de jerimum leite (tipo abóbora, com o interior bem laranja, ou similar)
• ½ cebola branca picada
• 1 pimentão vermelho
• 1 dente de alho
• 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
• 50ml de azeite extra-virgem
Procedimento
Refogar a cebola com o pimentão, o alho e o gengibre, adicionar o jerimum em cubos, baixar o fogo e deixar cozinhar com a panela tampada. Passar no triturador adicionando o azeite extra-virgem, temperar com flor-de-sal Cimsal e pimenta moída na hora.
Caldo
Ingredientes
• 200ml de caldo de peixe
• 100ml de leite de coco
• 20ml de vinho branco seco
• 1 colher de chá de wasabi em pasta
• ½ pimenta dedo-de-moça
• 50g de amendoim torrado com casca
• 1 limão galego (suco)
• Coentro fresco PM
• Manjericão (de folha miúda) PM
Procedimento
Ferver o caldo de peixe com o leite de coco, o vinho, a pimenta e o wasabi. Deixar cozinhar por 5 minutos, adicionar as ervas, o amendoim e o suco de limão, temperar com sal, passar no liquidificador e depois na peneira.
Farofa
Ingredientes
• 200g de farinha de mandioca quebradinha (de preferência a produzida em Glória do Goitá-PE, apoiada pelo projeto Corredor da Farinha)
• ½ cebola branca em julienne
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal
• 1 colher de chá de azeite de dendê
Procedimento
Refogar a cebola na manteiga, em fogo baixo, até ficar bem dourada, adicionar o azeite de dendê, depois a farinha. Assar por cerca de 10 minutos em fogo baixo, mexendo sempre para não queimar. Temperar apenas com sal.
Modo de Preparo
• 2 quiabos
• 1 maxixe
• Folhas de brócolis
Grelhar os filés de camurim e os camarões na chapa com um pouco de azeite, temperando com sal e pimenta. Banhar com um pouco de manteiga e passar rapidamente o maçarico.
Grelhar os quiabos e as fatias de maxixe na chapa, temperando com sal e pimenta. Refogar as folhas de brócolis rapidamente numa frigideira.
Emulsionar o caldo com o auxílio de um mixer.
Montagem
Servir os filés de peixe e os camarões, em quatro pratos, sobre o purê de jerimum, a farofa em cima do peixe, o quiabo, o maxixe e a folha de brócolis, o molho emulsionado em volta.
