Costelinha suína (sous-vide)
Fernando e Juliano Basile - Gonçalves/MGIngredientes e modo de preparo
O prato escolhido foi elaborado pensando na utilização de ingredientes que ressaltassem a cultura gastronômica de Minas Gerais, com emprego de técnicas e preparações que estão em alta na gastronomia hoje.
Costelinha
Ingredientes
• 8 costelinhas suínas separadas
• 1 Pimenta Dedo de Moça
• Sal QB
Utensílios
• 4 Embalagens a Vácuo tamanho 15 X 20cm
• 1 Ronner ou Termo Circulador ou Forno Combinado
• 1 Seladora a Vácuo
Procedimento
Temperar as costelinhas e repartir a pimenta para as 4 embalagens, em cada uma colocar 2 costelinhas, selar em vácuo 10 e levar ao Ronner a 60°C por 12horas.
Redução de Jabuticaba
Ingredientes
• 400gr de Geleia de Jabuticaba
• 1 Garrafa de vinho bco de 750ml
Procedimento
Levar ao Fogo o vinho e a geleia e deixar reduzir, até obter uma redução concentrada.
Glaceio da Costelinha
Ingredientes
• Costelinhas
• Redução de jabuticaba
• 50 gr de manteiga
Utensílios
• 1 Frigideira tamanho 30cm
Procedimento
Em fogo alto derreter a manteiga e colocar as costelas para dourar, em seguida colocar 150 ml de redução para glacear.
Espuma de Taioba
Ingredientes
• 50gr de Manteiga
• 50gr de Bacon
• 20gr de Cebola Roxa
• 1 dente de Alho Roxo
• 200gr de Taioba(limpa)
• Sal QB
• 200ml de Creme de Leite Fresco
• 10gr de Ultra Sperse
• 400ml de Água
Utensílios
• 1 Panela de capacidade 2 L
• 1 Liquidificador
• 1 Garrafa sifão
• 2 Gases N2O(para sifão)
• 1 Peneira fina
Procedimento
Refogar a Taioba com manteiga, bacon, cebola roxa, alho roxo e sal. Triturar o refogado somente com água(bem processado), em seguida passar em peneira e separar a polpa(reservar). Com o creme processado, levar ao fogo, ao entrar em ebulição agregar o Ultra Sperse e o creme de leite. Deixar ferver por 1 minuto. Retirar do fogo e colocar no cifão, fechar e agregar os gases.
Quenelle de Taioba
Ingredientes
• Polpa reservada
• 25ml de Creme de Leite Fresco
• 10gr de Manteiga
• 100gr de Quinoa Real em Flocos
Utensílios
• 1 Panela de capacidade de 1 litro
• 1 Frigideira tamanho 20
• 2 colheres de café(para moldar as Quenelle)
Procedimento
Levar ao fogo a polpa e agregar o creme de leite e a manteiga, mexê-lo bem deixando-o uma pasta. Em uma frigideira em fogo médio, colocar a Quinoa e deixa-la dourar. Fazer 8 Quenelles, uma delas deverá ser empanada na Quinoa.
Quenelle de Alho Negro
Ingredientes
• 12 Alhos Negros
Procedimento
Amassa-los, aquecê-los e moldar em forma de Quenelles do mesmo tamanho das de Taioba.
Finalização
Flor branca de manjericão
Brotos diversos
