Pintado com escamas de castanha
Ariani Malouf - Cuiabá/MTIngredientes e modo de preparo
Pintado com escamas de castanha do brasil ao molho de cidreira com mandioca à carbonara e pimenta cambuci
Peixe
Ingredientes
• 800g de filé de pintado
• Sal a gosto
• Pimenta do reino branca a gosto
• 1 ud de suco de limão
• 100g de castanha do Pará
• 4 ud talo de erva cidreira
Pimenta Cambuci e Recheio
Ingredientes
• 4 ud de pimenta Cambuci
• 20g manteiga
• Sal a gosto
• 50g presunto (cubos)
• 50g cogumelo
• 50g de bacon (cubos)
• 80g de banana da terra
• Folhas de coentro
Acompanhamento
Ingredientes
Etapa 1: Royal de bacon
• 100g de bacon
• 100ml leite
• 100ml creme de leite
• 2 ovos
• 10g (uma colher) de manteiga
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
Etapa 2: Mandioca Carbonara
• 500g de mandioca
• 2 cebolas
• 1 litro de leite
• 50g de bacon
• 500ml de creme de leite
• 50g queijo parmesão ralado
• Sal a gosto
Molho
Ingredientes
• 100g erva cidreira (picada)
• 100g cebola (picada)
• 150ml leite de coco fresco
• 10g broto de gengibre (ralado)
• 300ml de fumet
• ½ Mç de coentro
• Água
• Sal a gosto
Finalização
Ingredientes
• ½ Mç de coentro
• Água
• Sal a gosto
Modo de preparo
Peixe
• Cortar o pintado utilizando um aro retangular;
• Colocar o peixe dentro do aro, temperar com sal, pimenta do reino branca e suco de limão e colocar no vácuo;
• Levar ao forno em banho-maria por 20 minutos a 140 graus.
• Ao retirar do forno, retirar do vácuo e, utilizando uma frigideira teflon com manteiga, dourar a parte superior e inferior do peixe;
• Laminar a castanha do Brasil no manduline e dourar na salamandra rapidamente;
• Dispor as lâminas douradas sobre o peixe pronto.
Molho
• Descascar o coco e bater a polpa com um pouco da água do coco;
• Acrescentar a erva cidreira picadinha ao leite de coco caseiro, bater novamente ecoar;
• Refogar a cebola na manteiga, acrescentar o gengibre ralado e o fumet;
• Reduzir a 50% e acrescentar o creme de erva cidreira;
• Cozinhar por 7 minutos, corrigir o sal e passar no chinoix;
• Na hora de servir bater com o mixer e montar o prato.
Acompanhamento
Etapa 1: Royal de bacon
• Ferver o leite com o creme de leite e o bacon, e desligar o forno infusionar até esfriar;
• Retirar o bacon e quebrar o ovo, verificar o sal e a pimenta, dispor no fundo do aro redondo e levar ao forno;
• Retirar do forno e dispor sobre ele a segunda etapa. Levar novamente ao forno para finalizar o cozimento.
Etapa 2: Mandioca Carbonara
• Cozinhar a mandioca descascada em água fervente, ralar e reservar;
• Cortar a cebola em rodelas de ½ cm e “blanchir” no leite até ferver e escorrer;
• Refogar o bacon em cubos perfeitos, ajuntar a cebola e depois o creme e o parmesão, cozinhar por 20 minutos conservando a consistência da cebola;
• Escorrer a cebola e reservar;
• Voltar o creme ao fogo e deixar reduzir até ficar “nappant”;
• Juntar o creme e a cebola e verificar o tempero.
Pimenta
• Abrir a pimenta, somente a tampinha, retirar a semente e blanchir;
• Dispor sobre o papel alumínio, colocar a manteiga e o sal;
• Fechar o papel alumínio como um papillote e levar ao forno a 150 graus por 10 minutos;
• Cortar a banana em cubos e caramelizar no mel;
• Cortar o bacon, o presunto e o cogumelo em cubos e dourar separadamente;
• Misturar todos os ingredientes e rechear a pimenta.
Coulis de coentro
• Blanchir as folhas de coentro e passar no gelo imediatamente;
• Bater no liquidificador com um pouco de água e sal;
• Passar no chinoix e conservar em geladeira.
Montagem
• Dispor a mandioca carbonara no centro do prato;
• Colocar cuidadosamente o peixe em cima;
• Espetar a pimenta no talo do capim santo e dispor o molho em volta;
• Decorar com o coulis de coentro e servir.
Utensílios
• 4 aros redondos;
• 1 assadeira;
• 3 panelas;
• 1 liquidificador;
• 1 pincel;
• 1 ralador;
• 1 espátula.
